نعرض لكم زوارنا أهم وأحدث الأخبار فى المقال الاتي:
تحديد
قيمة
لحم
العجل
بعد
الذبح..
خطوة
بخطوة
لكل
كيلو - تكنو بلس, اليوم الاثنين 2 يونيو 2025 03:42 صباحاً
كتبت.. آلاء محمدي
يعد تحديد قيمة لحم العجل بعد الذبح سؤالاً محوريًا يشغل بال الكثيرين، خاصة مع اقتراب الأعياد ومواسم الأضاحي، فبعد عملية الذبح والسلخ والتقطيع، يختلف الوزن الصافي للذبيحة عن وزن الحيوان الحي، مما يستدعي فهمًا دقيقًا للعوامل المؤثرة في قيمة الكيلوغرام الواحد من اللحم الصافي، وسوف نقدم كيفية احتساب هذه القيمة، مع توضيح لأهم المصطلحات والعوامل المؤثرة.
العوامل الرئيسية المؤثرة في تحديد قيمة لحم العجل بعد الذبح
تتأثر قيمة لحم العجل بعد الذبح بمجموعة من العوامل المتداخلة التي يجب وضعها في الاعتبار لتقدير السعر العادل، من أبرز هذه العوامل:
يعتبر سعر الكيلو الواحد من العجل قبل الذبح "قائم حي" هو نقطة الانطلاق في تحديد القيمة النهائية للحم. تكاليف الذبح والتقطيع تشمل هذه التكاليف أجور الجزار ومصاريف المسلخ إن وجدت، وهي تضاف إلى التكلفة الإجمالية للحم. تعد نسبة التصافي عاملاً حاسمًا، وهي تمثل كمية اللحوم الصافية التي يمكن الحصول عليها من الذبيحة بعد الذبح والسلخ والتشفيه، وتختلف هذه النسبة بناءً على سلالة العجل، عمره، حالته الصحية، وحتى طريقة التقطيع وجودة الأجزاء المختلفة من اللحم.
فهم مصطلحات "التصافي" و"التشافي" وأهميتهما
لتحديد قيمة لحم العجل بعد الذبح صافي بدقة، لابد من فهم مصطلحي نسبة التصافي ونسبة التشافي.
ما هي نسبة التصافي؟
تشير نسبة التصافي إلى الفارق بين وزن الذبيحة وهي حية ووزنها بعد الذبح والسلخ والتشفيه، وإنها مؤشر حيوي لكمية اللحم الصافي الذي يُمكن الحصول عليه من كل حيوان، وتختلف هذه النسبة بشكل كبير بين أنواع الماشية، وتصل أعلاها في العجول البقرية وتتناقص تدريجياً في الجاموسي والأغنام. إليك نسب التصافي المتوقعة لكل نوع:
عندما يتجاوز وزن العجل البقري 450 كيلوغرامًا، تتراوح نسبة اللحم الصافي بين 50% إلى 55% من الوزن الإجمالي، وتعكس هذه النسبة المرتفعة كفاءة العجول البقرية في تحويل الوزن الحي إلى لحم صالح للاستهلاك. تكون نسبة التصافي في العجول الجاموسية أقل قليلاً، فإذا تجاوز وزن العجل 500 كيلوغرام، تتراوح نسبة اللحم الصافي بين 47% إلى 52%، يعود هذا الاختلاف إلى التركيبة الجسمانية المتباينة ونسبة العظام والدهون في الجاموس مقارنة بالبقر. تظهر في قطاع الأغنام نسب تصافي مختلفة تمامًا، فعندما يصل وزن الخروف إلى 60 كيلوغرامًا أو أكثر، تتراوح نسبة اللحم الصافي بين 40% إلى 45% من الوزن الحي، ومع ذلك قد تصل نسبة التصافي في بعض السلالات الخاصة من الأغنام إلى أكثر من 50%، اعتمادًا على الخصائص الوراثية وطرق التربية.الفرق بين نسبة التصافي ونسبة التشافي في الذبيحة
بينما تعنى نسبة التصافي باللحم بعد الذبح والسلخ، تأتي نسبة التشافي لتوضح وزن اللحم الصافي بعد إزالة العظام والدهون الزائدة من وزن الذبيحة بعد الذبح، دائمًا ما تكون نسبة التشافي أعلى من نسبة التصافي لنفس الذبيحة، وذلك لأنها تركز على اللحم الخالي من العظام والدهون التي لا تُستهلك.
وتختلف هذه النسب بشكل ملحوظ بين أنواع الماشية:
تصل نسبة التشافي في الأبقار إلى 84% كحد أدنى من اللحم الصافي، مما يشير إلى كفاءة عالية في تحويل الذبيحة إلى لحم صافي. تتراوح نسبة التشافي في الجاموس بين 78% و 81% . لا تحتوي الأغنام على نسبة للتشافي بالمعنى نفسه، وذلك بسبب طبيعة تكوينها ووجود نسبة أقل من اللحم الصافي بعد إزالة العظم.طريقة احتساب قيمة لحم العجل بعد الذبح بالكيلو
لمعرفة كمية اللحم الصافي التي ستحصل عليها من العجل، يجب تطبيق معادلة دقيقة تأخذ في الاعتبار العوامل المذكورة أعلاه، تذكر أن وزن اللحم الصافي يختلف بشكل كبير عن الوزن الحي للحيوان، وتمثل نسبة التجهيز النسبة المئوية لوزن الحيوان الحي التي تتحول إلى لحم صالح للاستهلاك بعد الذبح، ويمكن حساب هذه النسبة عبر المعادلة التالية:
وزن الذبيحة الساخنة÷ الوزن الحي−10%"×100
يقصد بـ وزن الذبيحة الساخنة الوزن الفوري بعد الذبح وإزالة الرأس والجلد والأعضاء الداخلية.
عند شراء حيوان للذبح، يمكنك حساب كمية اللحم الصافي المتوقعة باتباع هذه الخطوات العملية:
1.خصم نسبة الأعلاف والمحتويات المعوية يتم أولاً طرح 10% من الوزن الحي الكلي للحيوان، وتمثل هذه النسبة المحتويات المعوية والأعلاف غير المستفاد منها.
o مثال إذا كان وزن العجل الحي 400 كيلوغرام - (10% من 400) = 360 كيلوغرامًا
2. بعد خصم المحتويات المعوية، نطبق نسبة التصافي التي تختلف حسب نوع الحيوان.
o لنفرض أن نسبة التصافي 360 كيلوغراماً × 55% = 198 كيلوغرامًا
3. نطبق نسبة التشافي "إزالة العظام والدهون" والتي قد تكون مثلاً 84%.
198 كيلوغراماً × 84% = 166.32 كيلوغرام لحم صافي
4.المعادلة الكاملة "للاحتساب المباشر" "الوزن الحي−10%"× نسبة التصافي× نسبة التشافي= كمية اللحم الصافي
عجل وزنه 400 كيلوغرام:
"400 - 40" × 55% × 84% = 166.32 كيلوغرام لحم صافي.
قدمنا لكم زوارنا أهم وأحدث الأخبار فى هذا المقال : تحديد قيمة لحم العجل بعد الذبح.. خطوة بخطوة لكل كيلو - تكنو بلس, اليوم الاثنين 2 يونيو 2025 03:42 صباحاً
0 تعليق